面对疫情给餐饮业带来的冲击，为了帮助餐饮企业破解难题，重振信心，日前，人民文旅就餐饮企业未来发展方向，专访了北京市商业学校国际酒店中心主任侯德成，他同时也是黄炎培全国杰出教师、西餐教父。

人民文旅：这次疫情对于餐饮业的冲击很大，您认为疫情结束后餐饮业是否会面临一轮洗牌？

侯德成：2020年伊始，突如其来的疫情，给人民生命安全和社会发展带来了重创。新冠肺炎疫情周期较长，涉及面广，影响人员众多，覆盖区域广泛，而餐饮业作为劳动密集型服务产业，也是受打击最大的。春节原本是餐饮行业的旺季，人们对于餐饮的需求很大，很多饭店订单都排满了，疫情突发，大量订单被取消，导致资金链断裂，导致餐饮业损失达5800亿元，全国5000万餐饮商家店铺停业。

不过，疫情带给餐饮业的不只是灾难，它对餐饮业和餐饮人提出了更高的要求，给了餐饮人时间静下来反思，如何面对突发事件，如何加强自身的抗风险能力，如何提升专业技术水准，如何加强食品卫生安全等等。并且，疫情也是餐饮企业的“试金石”，帮餐饮业筛出了很多“不够格”“不务实”的餐饮企业。近些年很多外行进军餐饮业，比较浮躁，不愿意踏踏实实做根基，只想着搞一些噱头做网红店，这些餐饮企业在这次疫情中一定会“倒下”一大批，真正存活下来的还是踏踏实实做事的餐饮企业和餐饮人，据我所知，很多优秀的同行都在牟足了劲坚持着，等待“春天”的来临，等待疫情的结束，重振餐饮业辉煌。

餐饮人是最可爱的人，真是用血汗在拼搏努力给人民群众带来更好的服务和菜肴，作为餐饮人中的一员，我也希望国家能出台一些政策，向餐饮业做一些倾斜，比如减少些税收、减免租金，帮助餐饮业更快地走出困局。

人民文旅：经历此次疫情，餐饮业未来的发展方向是否会发生什么转变？

侯德成：此次疫情给消费者的消费习惯和理念带来了深刻变化，消费者对于餐饮企业的食品卫生安全和服务水平的要求会更高，大家在选择的时候也会更偏向有质量保障的品牌餐饮，这也倒逼餐饮行业更加注重食品卫生安全及自身品牌文化打造，更加注重消费者体验。

一直以来，中国人都比较喜欢合餐，一大桌子人围坐而食，互相夹菜也被认为是热情的体现。但是，这次疫情让越来越多的人意识到各吃各饭的分餐方式更加科学、健康，很多单位复工都是一人一桌就餐，还被网友调侃说“吃出了考试的感觉”。疫情的发生帮助我们打破传统，转变意识，推进分餐制的普及，相信分餐制会越来越得到餐饮企业和消费者的认可与青睐。

人民文旅：经过这次疫情，未来学校在餐饮人才培养方面会有哪些调整？对餐饮人才会有怎样的要求？

侯德成：我是做烹饪教育的，在教学过程中我一直在和学生强调食品安全卫生的重要性，现在运用比较普遍的就是HACCP体系和ISO22000食品安全管理体系，不过，现在社会上还有很多餐企在卫生标准的执行上不达标，很多厨师不了解食品安全管理体系，比如我要求学生在烹饪过程中要专板专用，专刀专用，很多餐企都没做到。在这一点上，星级酒店和高端餐厅做的就会好很多，在标准的执行上很严格，厨师在入职之前会做专门培训。因此，经过这次疫情，对于食品卫生安全在教学过程中会有更严格的要求。

此外，野味在这次疫情中也被推上了风口浪尖，疫情给我们敲响了警钟，2003年非典的时候就是因为吃果子狸，这次是蝙蝠，很多中国人吃野味其实主要是为了猎奇，吃野味实际上是非常危险的，野生动物需要得到保护，它不是食物。最近我在给学生上直播课时一直在强调一个教学口号——“抗击疫情、拒烹野味、食安中国、从我做起”，通过这次疫情，我相信野味在我们的餐桌上会越来越没有喘息空间，国家会出手严厉打击，我也希望我的学生们能够从自身做起，拒绝烹饪野味。

人民文旅：疫情下，不少餐厅纷纷展开自救，将主战场转向“外卖”领域，但是西餐和中餐不同，人们吃的更多的是一种西餐文化与情调，西餐是否适合做外卖？怎么做平衡？

侯德成：确实，很多餐饮企业都在积极展开自救，开始将主战场转移到做外卖，这很考验餐企的灵活性和基础，做标准化，有中心厨房的餐企面对疫情的反应速度就会比较快，比如眉州东坡有中心工厂和蔬菜基地全程冷链，工业化生产，零接触，食品卫生安全有保障，面对疫情突发，转型就比较快，大品牌还是有自己的优势在。

我在国外工作过很多年，其实，披萨、汉堡这类的西餐在国外外卖点击率很高，整个体系做的也是比较成熟的。前几天，我在家也点过外卖披萨，Tavola 做的就很不错，从包装、食品安全到整体服务都是标准比较高的，也会贴心的给顾客送口罩，无论从口感到人文关怀做得都很到位。不过，像牛排这种外送难度就大很多，口感、氛围方面会打折扣。

人民文旅：目前很多高端餐厅也开始做外卖了，您认为拓展外卖业务是高端餐厅未来的趋势吗？

侯德成：TRB餐厅都开始送外卖了，其实，在我个人看来，这只是特殊时期高端餐厅不得已而为之，他们也需要生存，挺过难关。但是，这些高端餐厅的优势并不只是在于菜品，而是这么多年来积累下来的方方面面，比如米其林餐厅，除了菜品、主厨，还有配酒、餐厅环境和服务，这都是餐厅带给客户体验必不可少的一部分。

疫情结束后，高端餐厅还是应该继续发挥自己的优势，做好保障菜品和服务以及，经营好餐厅文化。

人民文旅：在移动互联时代社交媒体逐渐成为重要渠道的环境下，餐饮业该如何做好线上线下融合？加快渠道步伐？

侯德成：线上线下融合是必然趋势，所谓不能让春天不开花，互联网势在必行。现在大家都在用手机APP，这是回避不了的，人们可以不带钱包出门，但是不能不带手机，手机已经成了人体的外挂器官，尤其是在这次疫情的推动下，未来移动互联和餐饮的结合会越来越密切。因此，餐饮企业要加强自身发展，毕竟打铁还需自身硬，在做好食品，做好服务的基础上，迎合当下大趋势发展，不回避、不抵触。