喝茶时总是会提到茶叶的发酵程度。 茶叶发酵到底怎么产生，又会如何影响到茶叶的风味呢？ 茶叶发酵指茶叶颜色变化与茶汤的滋味变化，其实说起来并非有所谓的发酵作用。 发酵“fermentation”，在食品狭义的定义是微生物参与使有机物发酵、豆类发酵食品利用微生物都属于此应用。 茶叶发酵的英文也用“fermentation”，但大部分的茶类在整个制程中并没有微生物的参与，除了黑茶（普洱茶）是以微生物发酵形成特殊的风味。 茶叶发酵实际上的变化是儿茶素氧化导致，常会伴随着茶叶外观颜色改变与茶叶风味的形成。

发酵如何影响茶叶的风味呢？

茶叶的发酵使香气和滋味改变，确实有点类似食物的发酵作用，但是主要是茶叶中的酵素参与儿茶素氧化，更科学的说法是一连串儿茶素氧化聚合反应，形成颜色较深的中间产物，或是茶黄质或茶红质。 儿茶素被认为是茶叶苦味涩味的来源之一，茶叶内儿茶素氧化比例愈高，茶汤喝起来较不苦涩。 促使儿茶素氧化的制茶工序，例如萎凋与搅拌，也会促使其他化合物的反应。 儿茶素的氧化也会将形成茶叶香气的前驱物一起作用，加速茶菁气味的转变。

茶叶儿茶素变化的过程基本上并无微生物参与，学理上应该称作儿茶素素氧化“oxidation”，而不是使用发酵“fermentation”一词，才不会造成误会。 然而“茶叶发酵”的之词已行之有年，已经是一个大众熟悉用法，但必须要记得真实的情况是茶叶的儿茶素氧化，而没有微生物的参与。 以下还是以茶叶发酵一词作说明。

茶叶发酵开始与终止？

茶叶内的儿茶素氧化是从茶树采下树叶后开始，那为什么在茶树上不会发生呢？ 首先，茶叶内的儿茶素需要与特定酵素接触才会开始反应，当茶叶还在茶树上时细胞中的这两个物质并不会接触，儿茶素贮存在植物的液胞内备而不用。

儿茶素是茶树多酚类含量最高的化合物，属于植物的二次代谢物，是一种植物保护自身的物质。 在自然生长的环境中这些二次代谢物并不会被释放，但是如果受到外力干扰，像是被动物或是昆虫啃咬，或是生长环境发生缺水、失水、高温的逆境，都是刺激二次代谢物合成或释放的时机点。 而从采摘茶菁到整个萎凋的过程，茶叶都持续发酵。

那么怎样停止发酵呢？ 茶叶的发酵是透过酵素作用，酵素是一种蛋白质，经过高温可以使酵素变性，所以多数的茶类以高温杀菁的方式使酵素失去活性，或是像是红茶并没有杀菁，但后续的干燥也可以终止大部分酵素的活性。 不过高温的杀菁并不会完全使细胞内的酵素失去活性，有时候在后续揉捻、包揉都可能继续发酵，只是儿茶素的反应比未杀菁前来的缓慢。

如何加速茶叶发酵？

茶叶采摘下来就算是一种伤害，而之后连续的制茶流程，包括采摘处产生的伤口、萎凋时茶叶失水、茶叶在搅拌时的摩擦与震动，这些不同方式与不同程度的物理作用，都可以促进儿茶素与酵素结合，加速儿茶素氧化。 萎凋时的茶叶失水，被认为是导致处存于液胞内的儿茶素释放的关键，由于细胞失去水分，细胞内隔开不同物质的胞失去功能，再加上其他的外力，使细胞内儿茶素与酵素接触的机会增大，使其加速氧化。

制作不同的茶类有不同的工序，萎凋算是轻度且慢速的氧化作用，让茶菁缓慢的失水，使其软化方便后续的加工处理。 有些茶类萎凋时在一开始会以日光照射，茶菁受到日光照射后，叶温会升高，加速茶菁失水，同时太阳光的辐射条件也有促使香气转换的功效。 日光萎凋同时还创造许多条件促进儿茶素氧化作用。

萎凋期间的搅拌动作，有别于萎凋静置茶菁的，会用手或浪菁机将茶叶翻搅，使稍微软化的叶片摩擦或是撞击，依照茶种目标的氧化发酵程度调整搅拌的频率与强度，通常会由轻而重渐进式的增加搅拌的程度。 有些轻发酵的茶，叶子到最后还是保持绿色，但是一些较重度发酵的茶，叶缘就会产生红边，甚至像白毫乌龙茶，接近叶片中心的部分也有褐化的现象。

绿叶镶红边

将萎凋的时程拉长或是加强搅拌茶叶的力道可以提高茶叶的发酵程度，但绝对不可能要达到红茶氧化的程度。 红茶的发酵过程则是相对高度且快速的儿茶素氧化。 红茶发酵前会先进行萎凋，一段时间后茶叶含水量降低，叶片柔软后再进行揉捻叶片才不会容易碎裂。 揉捻一段时间后就能从观察到颜色转红的现象，再将茶菁至于较高温高湿度的环境，能加速茶叶发酵。

揉捻对茶菁来说比起搅拌是更强的外力，不仅破坏叶片的纤维结构，还将茶汁从叶片内挤压出，就像是洗完脸后拧毛巾的动作，但揉捻又不能过度挤压，程度大概像拧毛巾到水会溢出于毛巾的表面，但又不至于流下的状态。 适当的揉捻能使茶叶细胞内的物质充份混合，加速儿茶素氧化，然后聚合成茶黄质与茶红质，茶叶表面颜色就会快速改变。

顺带一提~

常常会看到茶叶包装上写着发酵度几%，这是商业上比较方便呈现的手法。 茶叶发酵程度，其实是茶类间的相对值，科学上很难界定某一类的茶种的发酵度是百分之几，因为儿茶素不大可能完全被氧化。 就如茶界将红茶被视为全发酵茶，到底茶叶内儿茶素氧化到何种比例才能被称为完全发酵茶，这是用科学方法也难以界定的问题，很多茶叶商品称酵度为特定的数字，基本上只是个粗略且方便与其他茶类的发酵程度比较的依据，以科学的角度非常难证明。 著名的印度大吉岭红茶，其发酵的程度远低于一般市售的红茶，由于大吉岭地区温度较低、红茶萎凋发酵相对来说轻很多，与中国的茶类相比，他的发酵程度大约介于绿茶与凤凰单丛之间，汤色也不会像一般的红茶汤色艳红，反而呈现淡淡的密绿色到琥珀色。

发酵程度该如何判断？

说到这大概还是对茶叶发酵有点模糊吧？ 茶叶发酵程度的依据，主要以茶汤颜色与风味组成来做判断，就可以大致区分出发酵的程度。

绿茶与红茶是茶叶发酵的两个极端，一个是不发酵茶，一个则是完全发酵茶。 从字面上的意思去了解你大概可以推测出来，茶汤颜色越偏浅绿色的是发酵程度越低，越偏深褐色的为发酵程度较高的茶。 若是以汤色所呈现的变化，从蜜绿、黄绿、琥珀、黄褐、橘黄、红褐。

茶叶发酵是一种渐变的过程，如果颜色相近你可能也分辨不出来，我们也可从风味来做进一步的判定，因为汤色的产生与风味的变化在发酵过程中是联动的。 发酵度较低的茶会有青草、蔬菜、豆类、海苔的味道，闻起来可能会稍微刺激一些，而发酵度再提高则会出现花香与甜香的气味，比如说桂花、茉莉花、兰花与蜂蜜的香味;高发酵程度的茶则会出现水果的气味，例如柑橘、莓果、水蜜桃的香味。 然而，茶叶香味是一个复合的表现，并不会说某种发酵程度的茶就一定没有某种气味，只是人类嗅觉的受器被其他气味占据了，而没有感知到罢了。

从视觉和嗅觉去判断茶叶发酵基本上已经足够，引入茶汤的味觉又是一种难以言语的感受。 应该要茶叶发酵把想象成一个渐层的画面，发酵的过程推动汤色与风味的转变，使得茶叶有多维度可以让我们感知。

六大茶类发酵

其中绿茶是不经发酵，径行加热处理的“炒菁”或“蒸菁”茶类，前者包括龙井、碧螺春、六（lu）安瓜片等；后者则有日本的玉露、煎茶、玄米茶等；所谓“清汤绿叶”，二者均具有天然清香、茶汤碧绿等特色，如以玻璃壶冲泡更可以表现茶汤的颜色与叶形。由于茶叶加热后不经发酵便进行揉捻干燥，叶绿色泽得以保存，据说也最能留住茶叶中的“儿茶素”，因此近年学者专家纷纷发表专论，认为常饮能防老、抗氧化，甚至还有防癌的功效。

黄茶则是微发酵的茶，发酵度约10─20%，由于芽叶茸毛披身、金黄明亮，而有“金镶玉”的美称。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶黄汤的茶种。不过由于台湾尚无“闷堆渥黄”的技术，因而几乎没有任何产制。代表茶品有中国湖南的君山银针、安徽六安的霍山黄芽、四川雅安的蒙顶黄芽等。

而白茶属轻度发酵的茶，发酵度约5─10%。它在加工时不炒不揉，只将细嫩且叶背满布茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，干茶外观因而满披白毫、型态自然。

至于青茶即俗称的乌龙茶，属部分发酵茶，发酵度介于绿茶与红茶之间，并依茶品不同而有15─85%的极大落差：如轻发酵的清香型铁观音（15─20%）、中发酵的冻顶乌龙茶（20─35%）、重发酵的浓香型铁观音（40─50%），以及发酵程度更重的白毫乌龙（60─75%）与红乌龙（85─90%）等。

而红茶是一种全发酵茶，发酵度在95%以上，是当今全球产量最多的茶类，也是全世界仅次于白开水而排名第二普及的饮料，占全球茶叶总产量的七成以上。好的红茶外观色泽呈乌黑带光泽，汤色红艳透明、滋味醇厚。而与其他茶类最大的不同，就在于红茶是最具“包容性”和“变化多端”的茶类，可以添加研制成各式加味红茶，如柠檬红茶、麦香红茶、泡沬红茶，以及近年红透半边天的“珍珠奶茶”等。知名茶品则有日月潭红茶、祁门红茶、斯里兰的锡兰红茶、印度大吉岭红茶等。

黑茶则属后发酵茶，发酵度约80%。最常见的就是以云南大叶种茶树为原料、大多压制为成团成饼的紧压“普洱茶”，少数为散茶，经十数年甚至数十年悠悠岁月“陈化”而成。由于发酵时间较长，因此叶色多呈暗褐色，风味圆融醇厚。此外，著名的黑茶还包括湖南安化的黑茶（含千两茶、黑砖茶、花砖茶、茯茶等）、广西梧州的六堡茶、陕西咸阳的茯茶、安徽祁门芦溪的六安篮茶等。